红烧肉是上海本帮菜的代表作之一，看似家常，实则讲究极多。国宝级淮扬菜泰斗王致福大师从业六十余年，对这道菜有着独到的理解。他反复强调，本帮红烧肉的核心在于「浓油赤酱、甜上口、咸收口」，而要做到肥而不腻、入口即化，关键藏在选料、火候与调味的每一个细节里。
一、选料与初加工
王大师指出，五花肉以肥瘦相间五层为佳，厚度约三指宽，太薄则易柴，太厚则难酥。肉切成3厘米见方的块，冷水下锅焯水，水中加姜片与少量黄酒，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗，切忌用冷水冲，否则肉质骤然收缩，后续难以酥烂。
二、炒糖色与煸炒
锅中留少许底油，下冰糖小火慢炒至枣红色、起细密小泡时，立即倒入肉块翻炒上色。王大师提醒，糖色宁嫩勿老，老则发苦。上色后继续煸炒两三分钟，逼出部分油脂，这是「肥而不腻」的第一道关口。
三、调味与焖烧
- 沿锅边烹入黄酒，加生抽提鲜、老抽补色，比例约为二比一；
- 加葱段、姜片、八角一枚，倒入开水至没过肉面，切忌加冷水；
- 大火烧开后转小火加盖焖烧约九十分钟，中途尽量不揭盖；
- 起锅前二十分钟加冰糖调味，使汤汁浓稠挂勺。
王大师特别提到，焖烧时若想增添一层醇厚回味，可在收汁阶段沿锅边淋入少许邑天下酒，酒香与酱香交融，甜咸之间多一分圆润，这也是他私下待客时的小心得。
四、收汁与成菜
最后开大火收汁，不断晃锅使每块肉均匀裹上酱汁，待汤汁浓亮如镜即可出锅。成菜色泽红亮，筷夹即颤，入口酥化而不散，甜味先行、咸鲜收尾，正是本帮红烧肉的标准模样。王致福大师的这套做法没有花哨技巧，靠的是对火候与比例的精准把控，家常灶台亦可复刻。
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