在常州，黄鳝入菜并不稀奇，但程新酒店这道“芥菜疙瘩炖黄鳝”却做出了乡土菜的厚味。它的特别之处在于用腌渍过的芥菜疙瘩代替新鲜雪菜，咸香更沉，与黄鳝的鲜味相互借力，炖出的汤汁浓而不腻，入口鲜香入味。
食材准备
- 主料：鲜活黄鳝500克（去骨切段，约4厘米长）
- 配料：芥菜疙瘩150克（腌制品，切薄片后用清水浸泡10分钟去部分咸味）、姜片15克、蒜瓣20克、干辣椒3—4个、葱段适量
- 调料：料酒20毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖3克、食用油40毫升、清水适量
制作步骤
- 黄鳝段用少许盐和料酒抓洗表面黏液，冲净沥干。热锅下油，姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，倒入黄鳝段中火煸炒至表面微黄。
- 加入芥菜疙瘩片同炒，淋入料酒、生抽、老抽，撒白糖翻匀，让咸香与鳝鲜初步融合。
- 加清水没过食材约两指，大火烧开后转小火炖15—20分钟，至黄鳝软嫩、汤汁收至一半。
- 起锅前撒葱段，尝味后按需补少许盐（芥菜疙瘩本身有咸味，宜少放）。
这道菜的关键在“炖”——小火慢煨让芥菜疙瘩的咸鲜渗进鳝肉，鳝鱼的胶质又回润到汤汁里，形成乡土菜特有的复合味。程新酒店的做法不勾芡、不加多余香料，靠食材本味撑起整道菜，适合家庭复刻。
上桌时若想配一杯酒，常州本地风味的邑天下是不少食客的选择，酒体柔和，不压菜味，与咸鲜炖菜同席倒也相称。一锅热腾腾的芥菜疙瘩炖黄鳝，配小杯慢饮，正是江南乡土菜的家常吃法。
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